Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit Pfifferlingrahm (Eierschwämmli)

Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel

Zutaten für 4 Portionen

50 g gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Estragon, Bärlauch, Dill)
500 g Kalbsfilet, ohne Haut und Sehnen
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
400 g Pfifferlinge (Eierschwämmli)
2 Schalotten
50 ml Weinbrand
200 ml Kalbsfond
100 ml fettreduzierter Rahm,
z.B. Rama Cremfine zum Kochen, 15 % Fett
50 g Halbfettbutter
 
 
 
 
 
 
 

Zubereitung

Kräuter abbrausen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Kalbsfilet rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mit 1 EL Olivenöl einreiben. Dann in den gehackten Kräutern wälzen, so dass diese das Filet gleichmässig ummanteln. Zuerst in Frischhaltefolie, danach straff in Alufolie wickeln.

Eingepacktes Filet in siedendes Wasser (ca. 80 C heiss) geben und etwa 20 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen Pfifferlinge (Eierschwämmli) putzen. Schalotten schälen, fein würfeln und im restlichen Olivenöl anschwitzen. Pilze zufügen, kurz mitdünsten, dann mit dem Weinbrand ablöschen und mit Kalbsfond und Rahm auffüllen. Sauce etwas einkochen lassen, Butter stückchenweise unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsfilet aus der Folie wickeln, in etwa 3 cm breite Stücke schneiden. Mit Pilzsauce servieren. -Dazu passen gekochte Nudeln.

 

Quelle: Johann Lafer Das Diabetes Journal-Kochbuch

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